Bärlauch - Nahrungsmittel aus der Natur

Wild- und Wiesenkräuter - Essbare Medizin/Survival Nahrung

Themen-Übersicht Bärlauch

Bärlauch Kurzsteckbrief

Blütezeit: Mai - Juni
Vorkommen: Er wächst überwiegend in Wäldern
Verbreitung: Der Bärlauch kommt in ganz Europa vor.
Sammelgut: Blätter, Blütenknospen oder Zwiebeln
Sammelzeit: Mai
Sammelvorschrift: Das frische Kraut, Blütenknospen oder die Zwiebeln werden wie Gemüse gesammelt. Man kann die Pflanze auch klein schneiden und trocknen.
Inhaltsstoffe: ätherische Öle die ausschwefelarktiven Verbindungen mit bis 7,8 mg Schwefel bestehen, Flavonoide, Enzyme, Fruktosane, Allicin

Allicin-Gehalt: Frische Zwiebeln 0,05 - 0,12 %, Getrocknete Zwiebeln 0,18 - 0,43 %, Frische Blätter 0,005 %, Getrocknete Blätter 0,07 %

Nährstoffe je 100g: 12 kcal oder 50 kj, 3 g Kohlenhydrate verwertbar, 2,2 g Ballaststoffe, 89 g Wasser, 0 Cholesterin, 336 mg Kalium, 76 mg Calcium, 50 mg Phosphor, 22 mg Magnesium, 2,9 mg Eisen, 150 mg, Vitamin C

Heilwirkung: adstringierend, anregend, antibiotisch, blutreinigend, entzündungshemmend, harntreibend, schleimlösend, schweisstreibend, tonisierend;
Anwendungsbereiche: Appetitlosigkeit, Asthma, Bronchitis, Fieber, Frühjahrsmüdigkeit, Blähungen, Verdauungsstörungen, Durchfall, Würmer, Galle treibend, Bluthochdruck, Arteriosklerose, Cholesterinspiegel senkend, Stoffwechsel anregend, Rheuma;

Bärlauch genauer betrachtet

Der Bärlauch (Allium ursinum) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Allium und somit verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch. Die in Europa und Teilen Asiens vor allem in Wäldern verbreitete und häufige, früh im Jahr austreibende Pflanzenart ist ein geschätztes Wildgemüse (findet praktisch in jedem Werk über Wild- und Wiesenkräuter Erwähnung) und wird vielfach gesammelt. Bärlauch wird auch Knoblauchspinat, wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Hexenzwiebel, Zigeunerlauch, Ramsen oder Waldherre genannt.

Verwendung in der Küche / Survival Nahrung

Der Bärlauch ist eine altbekannte Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Die Pflanze ist zwar komplett essbar, genutzt werden aber vorwiegend die Blätter oft auch mit den Stängeln, frisch als Gewürz, für Dip-Saucen, Kräuterbutter und Pesto oder ganz allgemein als Gemüse in der Frühjahrsküche. Durch Milchsäuregärung erzeugter Bärlauch-Gimchi kann auch für viele Monate haltbar bleiben.


Durch Hitzeeinwirkung werden die schwefelhaltigen Stoffe verändert, wodurch der Bärlauch viel von seinem charakteristischen Geschmack verliert. Daher wird Bärlauch meist roh und klein geschnitten unter Salate oder andere Speisen gemischt. Im Frühjahr kann Bärlauch auch den Schnittlauch oder das Zwiebelkraut ersetzen.


Auch die Blütenknospen sind Essbar und können roh verwendet werden. Die Bärlauchblüten können auch in Essig/Salzlacke eingelegt werden und somit lange Verfügbar gehalten werden.

Medizinische Nutzung / Homöopathie

Im Mittelalter wurde Bärlauch als Herba Salutaris bezeichnet und als Arznei- und Nahrungspflanze genutzt. Ihm wurden unheilabwehrende Eigenschaften zugeschrieben.

 

In der Volksmedizin wird der Bärlauch heute bei Magen-Darmstörungen eingesetzt, aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung gegen Gärungsdyspepsien sowie als Karminativum. Weitere Einsatzbereiche sind als Antihypertonikum und Antiarteriosklerotikum.

 

Auch in der Naturheilkunde kommt Bärlauch als Heilmittel oft zur Anwendung. Die Heilwirkung ist den zahlreichen in ihm enthaltenen, überwiegend schwefelartigen ätherischen Ölen zuzuschreiben, die sich positiv auf Verdauung, Atemwege, Leber, Galle, Darm und Magen auswirken. Des Weiteren ergibt sich eine effektive Heilwirkung bei Arteriosklerose, Bluthochdruck und Darmerkrankungen. Zudem wirkt er Stoffwechsel anregend und wirkt sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus und hilft zudem bei Wurmbefall.

Verwechslungsgefahr (mit Giftpflanzen)

Bärlauch wird beim Sammeln immer wieder mit dem Maiglöckchen, den im Frühjahr austreibenden Blättern der Herbstzeitlosen oder den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstabs verwechselt. Diese drei Pflanzen sind äußerst giftig, und es kommt immer wieder zu teils tödlichen Vergiftungen.

 

Bärlauch sicher bestimmen. Mermahle / Erkennungshilfe

Folgende Übersicht zeigt die Unterschiede zwischen Bärlauch, Maiglöckchen und Herbstzeitlose.

Eigenschaft Bärlauch Maiglöckchen Herbstzeitlose
Geruch Nach Knoblauch Kein Knoblauchgeruch Kein Knoblauchgeruch
Blätter Einzeln am Stengel. In Gruppen dicht beinander.

Direkt aus dem Stengel wachsend

In Zweiergruppen am gleichen Stiel.

Stengel umfassend

Dem gleichen Stiel entspringend

Stengel umfassend

Blüte Sammelblüte wächst in Hülle nach oben Mehrere kleine Blüten hängen vom Blütenstengel Blüten erst im Herbst. Ansätze dazu in der Mitte des Stengels
Von Links: Bärlauch | Maiglöckchen | Herbstzeitlose
Von Links: Bärlauch | Maiglöckchen | Herbstzeitlose

Beschreibung der Pflanze / Pflanzenbestimmung

Der Bärlauch ist eine ausdauernde krautige Pflanze, die eine Wuchshöhe von etwa 20 bis 50 Zentimetern erreicht. Die sehr schlanke, längliche Zwiebel wird aus den Ansätzen der beiden Laubblätter gebildet und ist 2 bis 4, selten bis 6 Zentimeter lang. Sie ist umgeben von durchsichtigen, weißlichen oder gelblichen Häuten, die sich später bis auf einige Borsten reduzieren. Nebenzwiebeln werden nur vereinzelt gebildet oder sie fehlen ganz. Der aufrechte, kompakte Stängel ist dreikantig bis annähernd rund und nur am Ansatz beblättert.


Die meist zwei, selten ein oder drei grundständigen Laubblätter haben einen 5 bis 20 Millimeter langen Stiel und verbreitern sich abrupt in die 2 bis 5 Zentimeter breite flache, elliptisch-lanzettliche Blattspreite, die auf der Blattoberseite von dunklerem Grün ist als auf der Blattunterseite. Sein Geruch ist typisch lauchartig.


Blütezeit ist von April bis Mai. Der Blütenstand wird umschlossen von einer zwei- oder dreiklappigen, zugespitzten eiförmig-länglichen Hülle, die ebenso lang oder länger ist wie die Blütenstiele und bald abfällt. Die duftenden, wenigen bis mehr als zwanzig Blüten stehen in einer flachen Scheindolde, Brutzwiebeln fehlen stets.


Frische Blätter enthalten rund 0,005 % Allicin, getrocknete rund 0,07 %. Frischmaterial enthält rund 0,5 % Alliin und 0,07 % Methyl-L-cysteinsulfoxid. Neben diesen schwefelhaltigen Verbindungen kommen noch Flavonoide, in Spuren Prostaglandine A, B und F, sowie blattspezifische Lectine vor.

Bilder der Pflanze

Bärlauch Illustration
Grafik mit freundlicher Genehmigung von Kurt Stübers (www.biolib.de)
Bärlauch Blüte
von Norbert Nagel, Mörfelden-Walldorf, Germany (Eigenes Werk), via Wikimedia Commons
Bärlauch Blätter
von 4028mdk09 (Eigenes Werk) CC-BY-SA-3.0, via Wikimedia Commons

Verbreitung und Standorte

Der Bärlauch kommt in fast ganz Europa mit Ausnahme der immergrünen, mediterranen Region sowie der ungarischen Tiefebene bis nach Nordasien (Kleinasien, Kaukasus) in Höhenlagen von Meereshöhe bis in 1900 Meter Höhe (Voralpen) vor. Er ist häufig und findet sich teils in großen Beständen in schattigen, feuchten und humusreichen Auwäldern und Laubwäldern, in Auen, Schluchten, unter Sträuchern oder an Bächen.

 

In Deutschland ist der Bärlauch im Süden verbreitet, im Norden seltener. Er bevorzugt Beckenlagen und die Auenbereiche größerer Flüsse. In Brandenburg und Hamburg wird der Bärlauch in der Roten Liste in der Kategorie 1 ("vom Aussterben bedroht") geführt. In Bremen gilt er als extrem selten und in Schleswig-Holstein wird er als "potenziell gefährdet" (Kategorie 4) eingestuft. In Österreich ist er häufig bis zerstreut vorkommend, in Osttirol fehlt er, im westlichen und südlichen Alpengebiet Österreichs ist er gefährdet. In der Schweiz sind ebenfalls Vorkommen in tieferen und mittleren Lagen nachgewiesen.


Nicht an allen Standorten, an denen er in Form großer Bestände vorkommt, ist der Bärlauch auch einheimisch. Meist hat er sich von künstlichen Anpflanzungen aus selbstständig ausgebreitet und ist daher eine Stinsenpflanze. In Norden von Schleswig-Holstein und im Taunus konnte dies anhand mehrerer Vorkommen nachgewiesen werden.

Bärlauch ernten | Ernte Tipps

Die Blätter werden im Frühjahr geerntet. Sie sollten in der Regel frisch verwendet werden. Es besteht aber auch die Möglichkeit die zerkleinerten Blätter einzufrieren. Die Zwiebeln werden dann im Sommer geerntet.            

Geschichtliches / Wissenswertes

Der Bärlauch ist schon seit der Zeit der alten Germanen bekannt. Vermutlich wird er aber schon seit Menschengedenken gegessen. Als Heipflanze ist der Bärlauch auch schon seit Jahrhunderten bekannt. Pfarrer Künzele lobte ihn und behauptete, dass sehr kranke Bleichsüchtige nach dem Genuß von Bärlauch wieder aufblühen.

Trivialnamen/Synonyme/Volksnamen

Weitere zum Teil auch nur regional gebräuchliche Bezeichnungen für den Bärlauch sind oder waren: Bärenknuflak (Göttingen), Germsel, Hollauch (mittelhochdeutsch), Hollouch (mittelhochdeutsch), großer Knoblauch (mittelhochdeutsch), Kremser (Aargau), Paules (mittelhochdeutsch), Rämsche (niederdeutsch), Rämsen (Göttingen), Rämtern (Entlebuch, Bern), Rame (althochdeutsch), Rames-adra (althochdeutsch), Rames-öre (althochdeutsch), Rampen, Rampsen, Ramsche (Göttingen), Ramsen (Allgäu), Rambs (Schlesien), Ramisch (Schlesien), Ramsel (Schlesien, Thüringen), Ramser (Schlesien, Bern, mittelhochdeutsch), Ramseren, Ransericht (Schlesien), Räpschala (St. Gallen bei Sargans), Ränze (Aargau), Räzschala (St. Gallen), Remese (mittelhochdeutsch), Remsa (St. Gallen, Oberrhein), Remschala (St. Gallen bei Sargans), Remsen (Göttingen) und Zigeunerknoblauch (St. Gallen bei Werdenberg).

Bestimmungshilfe (Video)

Beispielrezept(e) / Verwendungsmöglichkeit

Eingelegte Bärlauch-Blüten-Knospen

Bärlauch-Blüten-Knospen waschen, trocknen und in Gläser einlegen.

 

Essig mit Salz, Pfeffer (Körner), Lorbeerblatt, Kardamon (oder andere gemochte Gewürze) und Saft einer kleinen Zitone verfeinern und das Ganze einmal aufkochen.Den Sud noch heiß über die Knospen gießen, Gläser gut verschließen. Einige Wochen kühl (Kühlschrank) ziehen lassen.

 

Dann einfach genießen :-)

Quellenangaben

Teile des Beitrages basieren auf dem Artikel "Bärlauch" aus der freien Enzklopädie Wikipedia und steht unter der Lizenz „Creative Commons Attribution/Share Alike“.
 Nährwertangaben aus: Gu Nährwerttabelle
 Idee/Inhalte Kurzsteckbrief / Geschichtliches: kaesekessel.de
 Info Heilwirkung/Anwendungbereiche: heilkraeuter.de
 selbst zusammengefasstes Wissen aus Büchern (siehe Buchempfehlungen)

 Tipp da toll gemacht: www.pflanzen-vielfalt.at

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"Lasse Nahrung deine Medizin sein und Medizin deine Nahrung!"


Zitat: Hippokrates (460-370 v.Chr.)