Schwarzer Holunder - Nahrungsmittel aus der Natur

Wild- und Waldfrucht - Essbare Medizin/Survival Nahrung

Themen-Übersicht Holunder (Schwarzer)

Holunder Kurzsteckbrief

Blütezeit: Mai bis Juli
Vorkommen: Der Schwarze Holunder ist an ursprünglichen Standorten wie auf feuchten Waldblößen, an steinigen, buschigen Stellen und an Flüssen, in Schluchten und an Hohlwegen zu finden, zuweilen auch in Gärten.
Verbreitung: Der Holunder ist ein heimisches Gehölz, denn er stammt aus Mitteleuropa. Heute ist der Holunder in ganz Europa, dem Kaukasus, Kleinasien, Westsibirien und Nordafrika besonders auf nährstoffreichen Böden zu finden.
Sammelgut: Blüten, Früchte, Blätter, Rinde, Wurzel
Sammelzeit: Blüten: Juni bis Juli
Früchte: September - Oktober
Blätter: Zeitiges Frühjahr - Frühling
Rinde: Februar - März und Oktober bis November
Wurzel: Februar bis Ende November
Sammelvorschrift: Zu Beginn der Blütezeit werden die Blüten bei trockenem Wetter gesammelt und sofort bei Temperaturen bis zu 40°C und guter Durchlüftung getrocknet. Die getrocknete Droge ist in gut schließenden Gefäßen aufzubewahren. Sie schmeckt süßlich und schleimig, später kratzend und hat einen charakteristischen Geruch.
Von der Rinde verwendet man die innere Rinde, je nachdem ob man sie als Brechmittel von unten nach oben abschabt, oder als stuhlförderndes Mittel von oben nach unten abschabt. Die Rinde wird schnell an einem luftigen Ort getrocknet.
Von der Wurzel verwendet man die Mittelrinde. Auch sie wird schnell und luftig nicht zu heiß getrocknet und trocken aufbewahrt
Die Blätter werden im zeitigen Frühjahr geerntet und luftig im Satten getrocknet.
Inhaltsstoffe: Die Holunderblüten enthalten Flavonoide, wenig ätherisches Öl, etwas Gerbstoff und Schleim. In allen Teilen kommt das cyanoge Glykosid Sambunigrin mit einem Gehalt von 0,1 % vor. In den Beeren ist zusätzlich noch Chlorogensäure vorhanden. Reich an Vitaminen der Vitamin B- Gruppe, (insbesondere B1, B2, B12), Vitamin C, A. Die Blätter enthalten
Heilwirkung: anregend, blutreinigend, blutstillend, entzündungshemmend, erweichend, harntreibend, krampflösend, pilztötend, schleimlösend, schweisstreibend,
Anwendungsbereiche: Abwehrschwäche, Abszesse, Akne, Angina pectoris, Arteriosklerose, Arthritis, Asthma, Atemwegserkrankungen, Augenentzündung, Bindehautentzündung, Blähungen, Blasenentzündung, Bronchitis, Cellulite, Diabetes, Ekzeme, Erkältung, Erschöpfung, Erysipel, Falten, Fieber, Furunkel, Fussschweiss, Gelenkentzündung, Geschwollene Füsse, Gicht, Grippe, Gürtelrose, Hämorrhoiden, Halsschmerzen, Harndrang, Hautentzündungen, Hautpflege, Heiserkeit, Herpes, Heuschnupfen, Hexenschuss, Husten, Insektenstiche, Ischias, Juckreiz, Kehlkopfentzündung, Kniegelenksentzündung, Knieschmerzen, Knochenschwäche, Kopfschmerzen, Kreislaufschwäche, Leberschwäche, Luftröhrenkatarrh, Magen-Darm-Entzündung, Migräne, Milchbildung, Müdigkeit, Nebenhöhlenentzündung, Nervosität, Neuralgien, Nierenschwäche, Ödeme, Ohrenschmerzen, Orangenhaut, Osteoporose, Quetschung, Prellung, Rheuma, Schlafstörungen, Schmerzen, Schnupfen, Schweissfüsse, Sommersprossen, Sonnenbrand, Überanstrengte Augen, Übergewicht, Verbrennungen, Verstauchung, Verstopfung, Wassersucht, Wunden, Zahnschmerzen, Zellulite;

Holunder genauer betrachtet

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra), auch bekannt als schweizerisch Holderbusch oder bairisch-österreichisch Holler, in Norddeutschland oft auch als Flieder bezeichnet, ist ein Strauch aus der Gattung Holunder (Sambucus).
 
Der Schwarze Holunder ist eine der in Mitteleuropa häufigsten Straucharten. Seine Blüten und Früchte finden vielfach Verwendung als Heilmittel, Lebensmittel und Farbstoff

Verwendung in der Küche / Survival Nahrung

Sowohl die Blütenstände als auch die daran gereiften Früchte lassen sich als Lebensmittel verwenden.
 
Eine bekannte Zubereitungsform für die Blüten sind ausgebackene Holunderblüten, die im deutschen Sprachraum als Hollerküchel, Holunderpfannekuchen, Holunderküchle oder Hollerschöberl bezeichnet werden. Dabei werden die Schirmrispen in einen dünnflüssigen Teig aus Mehl, Eiern und weiteren Zutaten, beispielsweise in Wein- oder Bierteig, getaucht und anschließend in der Pfanne gebacken oder frittiert.
 
Darüber hinaus werden die Blüten als geschmacksgebende Komponente für Getränke verwendet. Besonders weit verbreitet sind Holunderlimonade bzw. -sirup und Holundersekt. Die Blüten werden in eine Zuckerlösung gelegt und nach einigen Tagen abfiltriert. In dieser Zeit hat die Zuckerlösung das Holunderblütenaroma angenommen. Es ist ebenfalls möglich, aus dem Holunder einen (Wild-)Obstbrand herzustellen. Dabei dürfen jedoch ausschließlich die vollständig reifen und schwarzen Beeren verwendet werden, die vor dem Maischvorgang von den Dolden entfernt werden müssen.
 
Da die Beeren des Holunders schwach giftig sind, kommt es nach rohem Verzehr bei empfindlichen Personen zu Unwohlsein. Die Beeren sollten daher vor der Verarbeitung zu Gelee, Mus, Muttersaft oder Obstwein erhitzt werden. In Norddeutschland kocht man aus den Beeren eine Fliederbeersuppe; sie finden zum Backen Verwendung und kommen als Zutat in Rote Grütze vor. Ebenfalls in Norddeutschland ist die Verwendung des eingedickten Saftes aus den Früchten in Grog üblich (d. h. mit heißem Wasser und Rum gemischt). Die Beeren lassen sich problemlos einfrieren. Der Saft ist in der gustatorischen Wahrnehmung sehr aromatisch, aber säurearm und kaum süß. Daher wird er oft mit Apfelsaft oder anderen süßen Fruchtsäften gemischt.

Medizinische Nutzung / Homöopathie

Holundersaft und die Holunderbeeren, aber auch Tees aus Rinde und Blütenständen gelten als probate Hausmittel gegen Erkältung, Nieren- und Blasenleiden sowie zur Stärkung von Herz und Kreislauf und finden bis heute Anwendung. Als Faktoren dieser Wirkung gilt das in den Früchten mit 180 mg/kg reichlich enthaltene Vitamin C sowie Vitamin B, Fruchtsäuren, ätherische Öle, die auch in den Blüten enthalten sind, und vor allem farbgebende Anthocyanidine. Dieses Antioxidans schützt die Zellmembranen vor Veränderungen durch freie Radikale und verlangsamt so den Alterungsprozess der Pflanzenzellen wie auch der Zellen des menschlichen Konsumenten. Zusätzlich soll es einen entzündungshemmenden und dadurch schmerzlindernden und fiebersenkenden Effekt haben. Polyphenole, die aus den Früchten des schwarzen Holunders gewonnen wurden, zeigten in einer Studie interessante zell- und gewebeschützende Effekte, die die durch den oxidativen Stress bei diabetischer Stoffwechsellage entstandenen Gefäßschäden reduzieren konnten.
 
Studien haben gezeigt, dass Holunder-Extrakte ein wirksames Mittel zur Behandlung der Grippe sind.
 
Die ätherischen Öle mit ihren Aromakomplexen wirken leicht schweißtreibend und schleimlösend. Auch bei Magenbeschwerden wird Holundertee in der Hausmedizin erfolgreich angewandt. Die getrockneten Blüten werden als „Flores Sambuci“ in Drogerien und Apotheken angeboten. Studien konnten auch diesen eine entzündungswidrige Wirkung nachweisen.m Volkstümliche Anwendung finden neben den Früchten und den Blüten des schwarzen Holunders, bisweilen auch seine Blätter (Folia Sambuci), diese wurden bei rheumatischen Erkrankungen angewendet.
 
Die aus der volkstümlichen Überlieferung bekannte Verwendung von Holunder als Heilpflanze bei Diabetes mellitus wurde in Studien in vitro untersucht, dabei konnte eine insulinähnliche sowie die Sekretion von Insulin stimulierende Wirkung nachgewiesen werden. Studiendaten beim Menschen liegen hierzu nicht vor.
 
Die Früchte haben eine leicht abführende Wirkung.
 
Holunderöl wird durch Kaltpressung aus Samen gewonnen und findet in Kosmetik, Pharmazie und Medizin Anwendung.

Holunder als Farbstoff

Die Beeren des Schwarzen Holunders enthalten den violetten Farbstoff Sambicyanin. Dieses zu den sekundären Pflanzenstoffen gehörende Flavonoid befindet sich überwiegend in den Schalen der Beeren (bis zu 60 %) und soll als Radikalfänger auch das Risiko von Herz-/Kreislauferkrankungen und Krebs senken.
 
Die Beeren wurden früher zum Färben von Haaren und Leder eingesetzt. Mit dem Saft färbte man auch Rotwein, mit den Blüten wurde Weißwein fruchtig lieblicher aromatisiert.
 
Nachdem sowohl die Konsumenten als auch die Lebensmittelindustrie inzwischen höhere Ansprüche an Färbemittel und Farbstoffe stellen, gewinnt dieser natürliche Farbstoff heute wieder an Wert. Er wird für Süßigkeiten und Molkereiprodukte in der Lebensmittelindustrie sowie in der Textilindustrie verwendet.

Verwechslungsgefahr (mit Giftpflanzen)

Sambucus racemosa kann mit Sorbus aucuparia (Vogelbeerbaum, Eberesche) verwechselt werden.
Giftigkeit der Pflanze selbst Sowohl in den Blättern, der Rinde, unreifen Beeren und in den Samen reifer Beeren ist das cyanogene Glycosid Sambunigrin enthalten. Über die Giftigkeit beim Menschen gibt es unterschiedliche Angaben. Sie reichen von ungiftig bis „zu vermeiden“. Bei Kindern und sensiblen Personen führt der Verzehr zu Symptomen von Erbrechen und leichten Krämpfen bis hin zu starkem Durchfall oder Magenbeschwerden. Bei Schweinen, Hunden, Hasen, Kaninchen, Meerschweinchen und Hamstern kommt es zu Erbrechen, Durchfall und Atembeschwerden. Vögel zeigen bei Aufnahme unreifer Beeren und anderer Pflanzenteile Verdauungsstörungen und Erbrechen, bei ihnen kann die Aufnahme großer Mengen sogar zum Tod führen.
 
Durch Erhitzen zerfällt Sambunigrin und die Beeren verlieren ihre Giftigkeit.

Beschreibung der Pflanze / Pflanzenbestimmung

Der Schwarze Holunder ist ein bis 11 Meter hoher Strauch oder kleiner Baum mit starker Verzweigung. Die Zweige des Holunders sind oftmals bogenartig ausladend. Die Rinde ist von graubrauner Farbe und übersät mit Korkporen, die als hellere Erhebungen ins Auge fallen. Diese Erhebungen sind ausgefüllt mit weißem, fast schaumstoffartigem Mark. Die dickeren Äste sowie der Stamm haben eine längsgefurchte graubraune, korkartige Borke. Der Holunder ist ein Flachwurzler mit weitreichendem Wurzelwerk.
 
Die gegenständigen Laubblätter sind unpaarig gefiedert. Die einzelnen Blattfiedern sind etwa 30 Zentimeter lang und bestehen aus meist fünf oder sieben Einzelblättern, die elliptisch und am Rand gesägt sind. Die Einzelblätter sind jeweils bis etwa 12 Zentimeter lang. Das Blattwerk entwickelt sich etwa im März bis April.
 
Ab Mai bis in den Juli erscheinen am jungen Holz bis zu 30 Zentimeter große, flache Schirmrispen aus vielen Einzelblüten. Ihr frischer, fruchtiger Duft ist unverwechselbar und typisch für den Holunder. Die weißen oder leicht gelblichen Blüten sind in der Regel fünfzählig. Sie besitzen entsprechend jeweils fünf Kelchblätter, fünf miteinander verwachsene Kronblätter, fünf freie Staubblätter mit gelben Staubbeuteln und drei miteinander verwachsene Fruchtblätter, die später in der Frucht drei Kerne bilden. Ein kleinerer Teil der Blüten ist jedoch auch vierzählig. (Übrigens: Zerreibt man ein Blatt zwischen den Fingern, riecht es auch leicht nach den Blüten; so kann Holunder auch einfach erkannt werden, wenn er keine Blüten oder Früchte trägt.) Die Blüten werden von Fliegen und Hautflüglern besucht.
 
Im August und September beginnen die anfangs roten, später schwarzen Vitamin-C- und Kalium-reichen, ungefähr sechs Millimeter großen „Beeren“ (eigentlich Steinfrüchte, die auch als „Fliederbeeren“ bezeichnet werden) zu reifen. Sie besitzen einen burgunderroten Saft, der aus Textilien kaum auswaschbar ist, und bilden jeweils drei Samen. Während diese Früchte reifen, färben sich auch die Stiele, an denen sie sitzen, rötlich. Die Beeren sind nach dem Abkochen oder Vergären essbar. Die Früchte werden hauptsächlich durch Vögel (z. B. Amseln, Drosseln, Stare und Mönchsgrasmücken) verbreitet, doch auch Säugetiere und Menschen tragen zur Verbreitung bei.
 
Die Pflanze kann etwa 20 Jahre alt werden.

Bilder der Pflanze

Holunder Illustration
Grafik mit freundlicher Genehmigung von Kurt Stübers (www.biolib.de)
Holunder Blüte
von AnRo0002 (Eigenes Werk) [CC0], via Wikimedia Commons
Holunder Blätter
von AnRo0002 (Eigenes Werk) [CC0], via Wikimedia Commons

Verbreitung und Standorte

Der Schwarze Holunder ist eine der in Mitteleuropa häufigsten Straucharten. Ebenfalls anzutreffen ist er im restlichen Europa, in Westsibirien, im nördlichen Indien, dem Kaukasus, Kleinasien und in Nordafrika. Von Vorteil dafür ist sicher seine Robustheit und Anspruchslosigkeit. Holunder ist ausgesprochen frosthart und gedeiht gut im Halbschatten auf Unkraut- und Ruderalfluren, Waldlichtungen oder an Wegrändern, schätzt jedoch insbesondere mittelschwere bis sandige, stickstoffreiche und frische, schwach saure Lehmböden. Als Stickstoffzeiger findet man ihn konzentriert an übermäßig Stickstoff-reichen Standorten. In den Alpen ist er bis in die mittlere Gebirgslage von etwa 1500 m anzutreffen.
 
Die österreichischen Vorkommen sind in allen Bundesländern sehr häufig. Neben wilden Vorkommen findet sich der Holunder auch in Kultur, seit Mitte der 1980er Jahre in wieder zunehmender Zahl. Ein Anbaugebiet für Holunder ist die Oststeiermark. Es existieren einige Sorten, die zu unterschiedlichen Zwecken selektiert wurden.

Holunder ernten | Ernte Tipps

Die Ernte beginnt im Mai bis in den September hinein. Die frischen noch nicht ganz aufgeblühten Blütendolden werden gesammelt, indem sie an der Basis abgeschnitten werden. Sie sollten sofort verwendet werden. Sollte dies nicht möglich sein, dann werden sie in lockeren Schichten an einen schattigen und luftigen Ort getrocknet. Die Aufbewahrung muss dann trocken und vor Licht geschützt erfolgen. Die Wurzeln können im Spätsommer ausgegraben werden. Anschließend werden sie gewaschen und in Stücke geschnitten. Sie werden in der Sonne oder auch im Backofen bei mäßiger Hitze getrocknet. Die Ernte der reifen Beeren erfolgt im Herbst. Nach Möglichkeit sollten diese frisch verarbeitet oder eingefroren werden.

Geschichtliches / Wissenswertes

Der Holunder wurde bereits zur Pfahlbauzeit verwendet. Hippokrates gebrauchte besonders die Früchte, Theophrast, Dioskurides und Plinius erwähnen die Pflanze, die auch durch das gesamte Mittelalter hinweg bis heute sehr geschätzt wurde. Auch Hildegard von Bingen wusste um die Heilkraft von Holunder. Lange Jahre wurde Holunder auf jedem Bauernhof gepflanzt, denn als Baum des Lebens und der Sippen durfte er auf keinem Bauernhof fehlen. Er war Hüter des Lebens, der Tiere und Pflanzen.


Volksglaube

Das Aushacken oder Verstümmeln eines Holunders brachte Unglück oder Tod, der Holerstrauch im Hausgarten galt als Lebensbaum. Das Verdorren zeigte den Tod eines Familienmitglieds an. Er galt als Abwehrmittel gegen schwarze Magie und Hexen, schützte vor Feuer und Blitzeinschlag. Man sollte unter ihm vor Schlangenbissen und Mückenstichen sicher sein. Auch beherbergte er wohlgesinnte Hausgeister, was den Strauch in vielen Hausgärten heimisch werden ließ und zu dem Spruch führte, dass man vor einem Holerbusch den Hut ziehen müsse. Der unangenehme Geruch des Laubes soll daher kommen, dass sich Judas einer Legende nach an einem Holunderbaum erhängt hat.

Trivialnamen/Synonyme/Volksnamen

Aalhornbeeren, Fliederbeere, Fliederbusch, Holder, Holderbeeren, Holderbusch, Holderstock, Holler, Hollerbeeren, Kissekenbaum, Musflieder

Bestimmungshilfe (Video)

Beispielrezept(e) / Verwendungsmöglichkeit

Holunderbeerensuppe

1 kg Hollunderbeeren

1 l Wasser

1 Zimtstange

2 Nelken

etwas Zitronensaft

3 Äpfel

20 g Speisestärke

50 g Zucker


Die gut gereiften Hollunderbeeren von den Dolden abstreifen. Die Beeren mit etwas Wasser weich kochen und durch ein Sieb passiern. Das Fruchtmark mit Wasser auffüllen und mit dem Zucker, Zimtstage und Nelken in einem Topf zum Kochen bringen.

Die Äpfel schälen und in Spalten schneiden. Apfelspalten in die Suppe geben und kurz mitkochen lassen. In der Zwischenzeit die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und die Suppe damit binden. Mit Zitronensaft abschmecken und heiß servieren, z.B. zu Grießklößchen.


Holunderblüten-Gelee

12 grosse Holunderblüten-Dolden (oder mehr kleinere)

750 ml Apfelsaft (klar oder naturtrüb)

500 gr - 1 kg Gelierzucker


Die Holunderblüten rebelt man möglichst gründlich von den Stengeln ab. Das geht mit einer Schere relativ gut.

Wichtig ist, dass so wenig wie möglich grüne Stengelteile zurückbleiben, weil die Blüten im Gelee belassen werden.

Die abgerebelten Holunderblüten werden über Nacht im Apfelsaft zusammen mit dem Gelierzucker eingeweicht.

Die Menge des Gelierzuckers hängt davon ab, wie süss man das Gelee haben will. 500 gr Gelierzucker reichen nur dann, wenn man Gelierzucker 1:2 verwendet.

Am nächsten Tag bringt man alle Zutaten zusammen zum Kochen.

4 Minuten sprudelnd kochen lassen und dann in Marmeladengläser füllen.

Quellenangaben

Teile des Beitrages basieren auf dem Artikel "Bärlauch" aus der freien Enzklopädie Wikipedia und steht unter der Lizenz „Creative Commons Attribution/Share Alike“.
 Nährwertangaben aus: Gu Nährwerttabelle
 Idee/Inhalte Kurzsteckbrief: kaesekessel.de
 Info Heilwirkung/Anwendungbereiche: www.heilkraeuter.de
 Rezept/Verwendungstripps: kraeuterfuchs.wordpress.com (Beerensuppe)
 heilkraeuter.de (Holunderblüten-Gelee)
 selbst zusammengefasstes Wissen aus Büchern (siehe Buchempfehlungen)

 Tipp da toll gemacht: www.pflanzen-vielfalt.at

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Das Echte Johanniskraut (Hypericum perforatum), auch Echtes Johanneskraut, Echt-Johanniskraut, Gewöhnliches Johanniskraut, Durchlöchertes Johanniskraut, Tüpfel-Johanniskraut


Worte & Zitate zum Nachdenken

"Lasse Nahrung deine Medizin sein und Medizin deine Nahrung!"


Zitat: Hippokrates (460-370 v.Chr.)