Wildkr�uter-B�cher

Schwarzer Holunder - Nahrungsmittel aus der Natur

Wild- und Waldfrucht - Essbare Medizin/Survival Nahrung

Holunder Kurzsteckbrief

Holunder genauer betrachtet

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra), auch bekannt als schweizerisch Holderbusch oder bairisch-�sterreichisch Holler, in Norddeutschland oft auch als Flieder bezeichnet, ist ein Strauch aus der Gattung Holunder (Sambucus).

Der Schwarze Holunder ist eine der in Mitteleuropa h�ufigsten Straucharten. Seine Bl�ten und Fr�chte finden vielfach Verwendung als Heilmittel, Lebensmittel und Farbstoff

Verwendung in der K�che / Survival Nahrung

Sowohl die Bl�tenst�nde als auch die daran gereiften Fr�chte lassen sich als Lebensmittel verwenden.

Eine bekannte Zubereitungsform f�r die Bl�ten sind ausgebackene Holunderbl�ten, die im deutschen Sprachraum als Hollerk�chel, Holunderpfannekuchen, Holunderk�chle oder Hollersch�berl bezeichnet werden. Dabei werden die Schirmrispen in einen d�nnfl�ssigen Teig aus Mehl, Eiern und weiteren Zutaten, beispielsweise in Wein- oder Bierteig, getaucht und anschlie�end in der Pfanne gebacken oder frittiert.

Dar�ber hinaus werden die Bl�ten als geschmacksgebende Komponente f�r Getr�nke verwendet. Besonders weit verbreitet sind Holunderlimonade bzw. -sirup und Holundersekt. Die Bl�ten werden in eine Zuckerl�sung gelegt und nach einigen Tagen abfiltriert. In dieser Zeit hat die Zuckerl�sung das Holunderbl�tenaroma angenommen. Es ist ebenfalls m�glich, aus dem Holunder einen (Wild-)Obstbrand herzustellen. Dabei d�rfen jedoch ausschlie�lich die vollst�ndig reifen und schwarzen Beeren verwendet werden, die vor dem Maischvorgang von den Dolden entfernt werden m�ssen.

Da die Beeren des Holunders schwach giftig sind, kommt es nach rohem Verzehr bei empfindlichen Personen zu Unwohlsein. Die Beeren sollten daher vor der Verarbeitung zu Gelee, Mus, Muttersaft oder Obstwein erhitzt werden. In Norddeutschland kocht man aus den Beeren eine Fliederbeersuppe; sie finden zum Backen Verwendung und kommen als Zutat in Rote Gr�tze vor. Ebenfalls in Norddeutschland ist die Verwendung des eingedickten Saftes aus den Fr�chten in Grog �blich (d. h. mit hei�em Wasser und Rum gemischt). Die Beeren lassen sich problemlos einfrieren. Der Saft ist in der gustatorischen Wahrnehmung sehr aromatisch, aber s�urearm und kaum s��. Daher wird er oft mit Apfelsaft oder anderen s��en Fruchts�ften gemischt.

Medizinische Nutzung / Hom�opathie

Holundersaft und die Holunderbeeren, aber auch Tees aus Rinde und Bl�tenst�nden gelten als probate Hausmittel gegen Erk�ltung, Nieren- und Blasenleiden sowie zur St�rkung von Herz und Kreislauf und finden bis heute Anwendung. Als Faktoren dieser Wirkung gilt das in den Fr�chten mit 180 mg/kg reichlich enthaltene Vitamin C sowie Vitamin B, Fruchts�uren, �therische �le, die auch in den Bl�ten enthalten sind, und vor allem farbgebende Anthocyanidine. Dieses Antioxidans sch�tzt die Zellmembranen vor Ver�nderungen durch freie Radikale und verlangsamt so den Alterungsprozess der Pflanzenzellen wie auch der Zellen des menschlichen Konsumenten. Zus�tzlich soll es einen entz�ndungshemmenden und dadurch schmerzlindernden und fiebersenkenden Effekt haben. Polyphenole, die aus den Fr�chten des schwarzen Holunders gewonnen wurden, zeigten in einer Studie interessante zell- und gewebesch�tzende Effekte, die die durch den oxidativen Stress bei diabetischer Stoffwechsellage entstandenen Gef��sch�den reduzieren konnten.

Studien haben gezeigt, dass Holunder-Extrakte ein wirksames Mittel zur Behandlung der Grippe sind.

Die �therischen �le mit ihren Aromakomplexen wirken leicht schwei�treibend und schleiml�send. Auch bei Magenbeschwerden wird Holundertee in der Hausmedizin erfolgreich angewandt. Die getrockneten Bl�ten werden als „Flores Sambuci“ in Drogerien und Apotheken angeboten. Studien konnten auch diesen eine entz�ndungswidrige Wirkung nachweisen.m Volkst�mliche Anwendung finden neben den Fr�chten und den Bl�ten des schwarzen Holunders, bisweilen auch seine Bl�tter (Folia Sambuci), diese wurden bei rheumatischen Erkrankungen angewendet.

Die aus der volkst�mlichen �berlieferung bekannte Verwendung von Holunder als Heilpflanze bei Diabetes mellitus wurde in Studien in vitro untersucht, dabei konnte eine insulin�hnliche sowie die Sekretion von Insulin stimulierende Wirkung nachgewiesen werden. Studiendaten beim Menschen liegen hierzu nicht vor.

Die Fr�chte haben eine leicht abf�hrende Wirkung.

Holunder�l wird durch Kaltpressung aus Samen gewonnen und findet in Kosmetik, Pharmazie und Medizin Anwendung.

Holunder als Farbstoff

Die Beeren des Schwarzen Holunders enthalten den violetten Farbstoff Sambicyanin. Dieses zu den sekund�ren Pflanzenstoffen geh�rende Flavonoid befindet sich �berwiegend in den Schalen der Beeren (bis zu 60 %) und soll als Radikalf�nger auch das Risiko von Herz-/Kreislauferkrankungen und Krebs senken.

Die Beeren wurden fr�her zum F�rben von Haaren und Leder eingesetzt. Mit dem Saft f�rbte man auch Rotwein, mit den Bl�ten wurde Wei�wein fruchtig lieblicher aromatisiert.

Nachdem sowohl die Konsumenten als auch die Lebensmittelindustrie inzwischen h�here Anspr�che an F�rbemittel und Farbstoffe stellen, gewinnt dieser nat�rliche Farbstoff heute wieder an Wert. Er wird f�r S��igkeiten und Molkereiprodukte in der Lebensmittelindustrie sowie in der Textilindustrie verwendet.

Verwechslungsgefahr (mit Giftpflanzen)

Sambucus racemosa kann mit Sorbus aucuparia (Vogelbeerbaum, Eberesche) verwechselt werden.
Giftigkeit der Pflanze selbst
Sowohl in den Bl�ttern, der Rinde, unreifen Beeren und in den Samen reifer Beeren ist das cyanogene Glycosid Sambunigrin enthalten. �ber die Giftigkeit beim Menschen gibt es unterschiedliche Angaben. Sie reichen von ungiftig bis „zu vermeiden“. Bei Kindern und sensiblen Personen f�hrt der Verzehr zu Symptomen von Erbrechen und leichten Kr�mpfen bis hin zu starkem Durchfall oder Magenbeschwerden. Bei Schweinen, Hunden, Hasen, Kaninchen, Meerschweinchen und Hamstern kommt es zu Erbrechen, Durchfall und Atembeschwerden. V�gel zeigen bei Aufnahme unreifer Beeren und anderer Pflanzenteile Verdauungsst�rungen und Erbrechen, bei ihnen kann die Aufnahme gro�er Mengen sogar zum Tod f�hren.

Durch Erhitzen zerf�llt Sambunigrin und die Beeren verlieren ihre Giftigkeit.

Beschreibung der Pflanze / Pflanzenbestimmung

Der Schwarze Holunder ist ein bis 11 Meter hoher Strauch oder kleiner Baum mit starker Verzweigung. Die Zweige des Holunders sind oftmals bogenartig ausladend. Die Rinde ist von graubrauner Farbe und �bers�t mit Korkporen, die als hellere Erhebungen ins Auge fallen. Diese Erhebungen sind ausgef�llt mit wei�em, fast schaumstoffartigem Mark. Die dickeren �ste sowie der Stamm haben eine l�ngsgefurchte graubraune, korkartige Borke. Der Holunder ist ein Flachwurzler mit weitreichendem Wurzelwerk.

Die gegenst�ndigen Laubbl�tter sind unpaarig gefiedert. Die einzelnen Blattfiedern sind etwa 30 Zentimeter lang und bestehen aus meist f�nf oder sieben Einzelbl�ttern, die elliptisch und am Rand ges�gt sind. Die Einzelbl�tter sind jeweils bis etwa 12 Zentimeter lang. Das Blattwerk entwickelt sich etwa im M�rz bis April.

Ab Mai bis in den Juli erscheinen am jungen Holz bis zu 30 Zentimeter gro�e, flache Schirmrispen aus vielen Einzelbl�ten. Ihr frischer, fruchtiger Duft ist unverwechselbar und typisch f�r den Holunder. Die wei�en oder leicht gelblichen Bl�ten sind in der Regel f�nfz�hlig. Sie besitzen entsprechend jeweils f�nf Kelchbl�tter, f�nf miteinander verwachsene Kronbl�tter, f�nf freie Staubbl�tter mit gelben Staubbeuteln und drei miteinander verwachsene Fruchtbl�tter, die sp�ter in der Frucht drei Kerne bilden. Ein kleinerer Teil der Bl�ten ist jedoch auch vierz�hlig. (�brigens: Zerreibt man ein Blatt zwischen den Fingern, riecht es auch leicht nach den Bl�ten; so kann Holunder auch einfach erkannt werden, wenn er keine Bl�ten oder Fr�chte tr�gt.) Die Bl�ten werden von Fliegen und Hautfl�glern besucht.

Im August und September beginnen die anfangs roten, sp�ter schwarzen Vitamin-C- und Kalium-reichen, ungef�hr sechs Millimeter gro�en „Beeren“ (eigentlich Steinfr�chte, die auch als „Fliederbeeren“ bezeichnet werden) zu reifen. Sie besitzen einen burgunderroten Saft, der aus Textilien kaum auswaschbar ist, und bilden jeweils drei Samen. W�hrend diese Fr�chte reifen, f�rben sich auch die Stiele, an denen sie sitzen, r�tlich. Die Beeren sind nach dem Abkochen oder Verg�ren essbar. Die Fr�chte werden haupts�chlich durch V�gel (z. B. Amseln, Drosseln, Stare und M�nchsgrasm�cken) verbreitet, doch auch S�ugetiere und Menschen tragen zur Verbreitung bei.

Die Pflanze kann etwa 20 Jahre alt werden.

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Grafik mit freundlicher Genehmigung von Kurt St�bers (www.biolib.de)	von AnRo0002 (Eigenes Werk) [CC0], via Wikimedia Commons	von AnRo0002 (Eigenes Werk) [CC0], via Wikimedia Commons

Verbreitung und Standorte

Der Schwarze Holunder ist eine der in Mitteleuropa h�ufigsten Straucharten. Ebenfalls anzutreffen ist er im restlichen Europa, in Westsibirien, im n�rdlichen Indien, dem Kaukasus, Kleinasien und in Nordafrika. Von Vorteil daf�r ist sicher seine Robustheit und Anspruchslosigkeit. Holunder ist ausgesprochen frosthart und gedeiht gut im Halbschatten auf Unkraut- und Ruderalfluren, Waldlichtungen oder an Wegr�ndern, sch�tzt jedoch insbesondere mittelschwere bis sandige, stickstoffreiche und frische, schwach saure Lehmb�den. Als Stickstoffzeiger findet man ihn konzentriert an �berm��ig Stickstoff-reichen Standorten. In den Alpen ist er bis in die mittlere Gebirgslage von etwa 1500 m anzutreffen.

Die �sterreichischen Vorkommen sind in allen Bundesl�ndern sehr h�ufig. Neben wilden Vorkommen findet sich der Holunder auch in Kultur, seit Mitte der 1980er Jahre in wieder zunehmender Zahl. Ein Anbaugebiet f�r Holunder ist die Oststeiermark. Es existieren einige Sorten, die zu unterschiedlichen Zwecken selektiert wurden.

Holunder ernten | Ernte Tipps

Die Ernte beginnt im Mai bis in den September hinein. Die frischen noch nicht ganz aufgebl�hten Bl�tendolden werden gesammelt, indem sie an der Basis abgeschnitten werden. Sie sollten sofort verwendet werden. Sollte dies nicht m�glich sein, dann werden sie in lockeren Schichten an einen schattigen und luftigen Ort getrocknet. Die Aufbewahrung muss dann trocken und vor Licht gesch�tzt erfolgen. Die Wurzeln k�nnen im Sp�tsommer ausgegraben werden. Anschlie�end werden sie gewaschen und in St�cke geschnitten. Sie werden in der Sonne oder auch im Backofen bei m��iger Hitze getrocknet. Die Ernte der reifen Beeren erfolgt im Herbst. Nach M�glichkeit sollten diese frisch verarbeitet oder eingefroren werden.

Geschichtliches / Wissenswertes

Der Holunder wurde bereits zur Pfahlbauzeit verwendet. Hippokrates gebrauchte besonders die Fr�chte, Theophrast, Dioskurides und Plinius erw�hnen die Pflanze, die auch durch das gesamte Mittelalter hinweg bis heute sehr gesch�tzt wurde. Auch Hildegard von Bingen wusste um die Heilkraft von Holunder. Lange Jahre wurde Holunder auf jedem Bauernhof gepflanzt, denn als Baum des Lebens und der Sippen durfte er auf keinem Bauernhof fehlen. Er war H�ter des Lebens, der Tiere und Pflanzen.

Volksglaube
Das Aushacken oder Verst�mmeln eines Holunders brachte Ungl�ck oder Tod, der Holerstrauch im Hausgarten galt als Lebensbaum. Das Verdorren zeigte den Tod eines Familienmitglieds an. Er galt als Abwehrmittel gegen schwarze Magie und Hexen, sch�tzte vor Feuer und Blitzeinschlag. Man sollte unter ihm vor Schlangenbissen und M�ckenstichen sicher sein. Auch beherbergte er wohlgesinnte Hausgeister, was den Strauch in vielen Hausg�rten heimisch werden lie� und zu dem Spruch f�hrte, dass man vor einem Holerbusch den Hut ziehen m�sse. Der unangenehme Geruch des Laubes soll daher kommen, dass sich Judas einer Legende nach an einem Holunderbaum erh�ngt hat.

Trivialnamen/Synonyme/Volksnamen

Aalhornbeeren, Fliederbeere, Fliederbusch, Holder, Holderbeeren, Holderbusch, Holderstock, Holler, Hollerbeeren, Kissekenbaum, Musflieder

Bestimmungshilfe (Video)

Beispielrezept(e) / Verwendungsm�glichkeit

Holunderbeerensuppe

1 kg Hollunderbeeren
1 l Wasser
1 Zimtstange
2 Nelken
etwas Zitronensaft
3 �pfel
20 g Speisest�rke
50 g Zucker

Die gut gereiften Hollunderbeeren von den Dolden abstreifen. Die Beeren mit etwas Wasser weich kochen und durch ein Sieb passiern. Das Fruchtmark mit Wasser auff�llen und mit dem Zucker, Zimtstage und Nelken in einem Topf zum Kochen bringen.
Die �pfel sch�len und in Spalten schneiden. Apfelspalten in die Suppe geben und kurz mitkochen lassen. In der Zwischenzeit die Speisest�rke mit kaltem Wasser anr�hren und die Suppe damit binden. Mit Zitronensaft abschmecken und hei� servieren, z.B. zu Grie�kl��chen.

Holunderbl�ten-Gelee

12 grosse Holunderbl�ten-Dolden (oder mehr kleinere)
750 ml Apfelsaft (klar oder naturtr�b)
500 gr - 1 kg Gelierzucker

Die Holunderbl�ten rebelt man m�glichst gr�ndlich von den Stengeln ab. Das geht mit einer Schere relativ gut.
Wichtig ist, dass so wenig wie m�glich gr�ne Stengelteile zur�ckbleiben, weil die Bl�ten im Gelee belassen werden.

Die abgerebelten Holunderbl�ten werden �ber Nacht im Apfelsaft zusammen mit dem Gelierzucker eingeweicht.

Die Menge des Gelierzuckers h�ngt davon ab, wie s�ss man das Gelee haben will. 500 gr Gelierzucker reichen nur dann, wenn man Gelierzucker 1:2 verwendet.

Am n�chsten Tag bringt man alle Zutaten zusammen zum Kochen.

4 Minuten sprudelnd kochen lassen und dann in Marmeladengl�ser f�llen.

Quellenangaben

Teile des Beitrages basieren auf dem Artikel "B�rlauch" aus der freien Enzklop�die Wikipedia und steht unter der Lizenz „Creative Commons Attribution/Share Alike“.
N�hrwertangaben aus: Gu N�hrwerttabelle
Idee/Inhalte Kurzsteckbrief: kaesekessel.de
Info Heilwirkung/Anwendungbereiche: www.heilkraeuter.de
Rezept/Verwendungstripps: kraeuterfuchs.wordpress.com (Beerensuppe)
heilkraeuter.de (Holunderbl�ten-Gelee)
selbst zusammengefasstes Wissen aus B�chern (siehe Buchempfehlungen)