Die Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata), auch Knoblauchskraut,
Lauchkraut, Knoblauchhederich genannt, ist eine Pflanzenart, die zur
Familie der Kreuzbl�tengew�chse (Brassicaceae) geh�rt. Sie ist in
Europa weit verbreitet. Die Trivialnamen beziehen sich auf den
Knoblauchduft, der beim Zerreiben der Bl�tter entsteht. Sie ist in
den meisten B�chern �ber Wild- & Wiesenkr�uter zu finden und aus der
Wildkr�uterk�che schwer wegzudenken.
Verwendung in der K�che / Survival Nahrung
Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata) wurde schon vor 4000 v. Chr.
im Mesolithikum als Gew�rz benutzt, wie Phytolithen an Scherben von
Tont�pfen aus Neustadt in Holstein an der Ostsee und Sten� in
D�nemark zeigen. Damit ist die Knoblauchsrauke das �lteste bekannte
einheimische Gew�rz.
Im Mittelalter wurde die Knoblauchsrauke mit ihrem
pfeffrig-knoblauchartigen Geschmack vor allem von der �rmeren
Bev�lkerung genutzt, die sich die teuren Gew�rze nicht leisten
konnte. Sie wurde im Mittelalter aus diesem Grund sogar in G�rten
angebaut. Zum Essen werden die Bl�tter von April bis Juni gesammelt.
Der Engl�nder John Evelyn, der 1699 ein Kochbuch "Acetaria, a
Discourse on Sallets" schrieb, nannte die Pflanze unter anderem "Jack-by-the
hedge" – was als Hinweis auf ihre H�ufigkeit zu verstehen ist –
sowie "Alliaria" und "sauce alone". Des Weiteren wies er darauf hin,
dass die Pflanze viele wertvolle medizinische Eigenschaften habe und
"besonders von Leuten auf dem Lande als Salat gegessen werde, wo sie
wild unter B�nken und Hecken wachse". Auch heute werden die jungen
Bl�tter der Knoblauchsrauke in England noch h�ufig f�r
Sandwichf�llungen verwendet.
Der scharfe Geschmack der Knoblauchsrauke ist auf �therische �le und
das Glukosid Sinigrin zur�ckzuf�hren, das den Glukosiden �hnelt, die
in anderen Mitgliedern der Kohlfamilie zu finden sind. Beim Kochen
verfl�chtigt sich allerdings der pfeffrig-knoblauchartige Geschmack.
Knoblauchsrauke muss daher Speisen in rohem Zustand beigegeben
werden. Die moderne Kr�uterk�che hat die Knoblauchsrauke
wiederentdeckt und mischt die feingehackten Bl�tter in Salatso�en
und Quark- oder Frischk�semischungen. Dar�ber hinaus werden die
geschmacksintensiven Bl�ten verwendet, um salzige Sorbets und Salate
zu dekorieren. Die schwarzen Samen der Knoblauchsrauke lassen sich
�hnlich wie Pfefferk�rner verwenden und haben einen sehr scharfen
Geschmack.
Medizinische Nutzung / Hom�opathie
Die Knoblauchsrauke wurde fr�her zu Heilzwecken verwendet. Sie
wirkt antiseptisch, leicht harntreibend und schleiml�send. Man sagt
ihr dar�ber hinaus auch antiasthmatische Eigenschaften nach. In der
Volksmedizin wurden aus den Bl�ttern Breiumschl�ge zur Behandlung
von Insektenstichen und Wurmerkrankungen hergestellt.
Verwechslungsgefahr (mit Giftpflanzen)
Vor der Bl�te mit Nesseln und entfernt mit einigen
Storchenschn�beln. Unterscheidung: Geruch. Die Knoblauchrauke riecht
beim reiben eindeutig nach Knoblauch.
Beschreibung der Pflanze / Pflanzenbestimmung
Erscheinungsbild und Blatt: Die Knoblauchsrauke ist eine zwei-
bis mehrj�hrige krautige Pflanze, die Wuchsh�hen von 20 bis 100
Zentimetern erreicht. Sie besitzt eine lange Pfahlwurzel. Der
St�ngel ist schwach vierkantig, im basalen Bereich entwickelt er
eine schwache Behaarung. Die lang gestielten, nierenf�rmigen
Grundbl�tter sind am Rand buchtig gekerbt. Die St�ngelbl�tter sind
wechselst�ndig angeordnet. Sie weisen eine herzf�rmige Blattspreite
mit gekerbtem Rand auf.
Bl�tenstand und Bl�te: Die Knoblauchsrauke bl�ht von April bis Juli.
In einem endst�ndigen, traubigen Bl�tenstand sitzen viele Bl�ten.
Die zwittrigen Bl�ten sind, wie f�r Kreuzbl�tler typisch, vierz�hlig
sowie 5 bis 8 Millimeter gro�. Die vier Kronbl�tter und vier wei�en
Kelchbl�tter sind frei. Die Bl�ten besitzen sechs Staubbl�tter, von
denen die zwei seitlichen deutlich k�rzer sind. Am Bl�tenboden, am
Grund der Staubbl�tter, sind ringf�rmig die Nektardr�sen angeordnet.
Der Fruchtknoten ist gr�n und schlank und durch eine Scheidewand in
zwei F�cher geteilt.
Frucht und Samen: Der befruchtete Fruchtknoten entwickelt sich zu
einer Schote von drei bis sieben Zentimetern L�nge. Die Schote ist
d�nn, im unreifen Zustand gr�n und mit nur zwei Millimetern
Durchmesser nicht wesentlich dicker als der vormalige Bl�tenstiel.
Sie enth�lt in jedem der zwei F�cher sechs bis acht Samen, die
jeweils nur etwa drei Millimeter lang und ausgereift von
schwarzbrauner Farbe sind.
Mit zunehmender Reife ver�ndert sich aufgrund des dann
stattfindenden Austrocknungsprozesses die Farbe der Schote von gr�n
zu hellbraun. Ist die Schote voll ausgereift, rei�en die beiden
Fruchtklappen von unten nach oben allm�hlich auf und fallen
schlie�lich ab. Die Samen werden dabei noch nicht verstreut. Sie
sind mit kurzen Stielen an der Scheidewand der Schote befestigt.
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Grafik mit freundlicher
Genehmigung von Kurt St�bers (www.biolib.de)
von AnRo0002 (Eigenes
Werk) [CC0], via Wikimedia Commons
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Werk) [CC0], via Wikimedia Commons
Verbreitung und Standorte
Die Knoblauchsrauke w�chst wild in den meisten Teilen Europas und
Vorderasiens und kommt stellenweise auch in Nordafrika vor.
Sie ist eigentlich eine Pflanzenart der Laubw�lder, gedeiht aber
besonders gut in Geb�schen und Hecken sowie an Mauern und Wegrainen,
in G�rten und auf Schuttpl�tzen (Ruderalstellen). Sie befindet sich
dort h�ufig in der Gesellschaft von Brennnesseln. Wie diese sch�tzt
sie frische, stickstoffreiche Lehmb�den. Heute ist sie h�ufig auch
in schattigen Parkanlagen und in Geh�lzen im st�dtischen Raum zu
finden. Die Knoblauchsrauke ist ein Stickstoffzeiger und eine
Halbschattenpflanze. Auch in Astgabeln von B�umen kann sie
epiphytisch wachsen.
Die Pflanze t�tet Mykorrhizapilze ab, von denen wiederum Keimlinge
von B�umen abh�ngen; dies ist ein Beispiel f�r Allelopathie.
Die Knoblauchsrauke ist in Nordamerika ein Neophyt, der als invasive
Pflanze gilt. Sie ist vermutlich durch europ�ische Siedler bewusst
als K�chenkraut und Heilpflanze nach Nordamerika verschleppt worden
(so genannte Ethelochorie).
Knoblauchsrauke ernten | Ernte Tipps
Die Pflanze kann zwischen Mai und Juli gesammelt werden. F�r die
Verwendung in der K�che sollten die jungen Bl�tter im Fr�hjahr
geerntet werden. Ansonsten erfolgt das Sammeln w�hrend der
Bl�tezeit. Die Knoblauchsrauke sollte im frischen Zustand verwendet
werden, da die getrockneten Teile an ihrer therapeutischen Wirkung
verlieren.
Geschichtliches / Wissenswertes
Fr�her oft in Bauerng�rten kultiviert und als Gem�se verwendet.
Im Mittelalter soll die Knoblauchsrauke als Ersatz f�r Salz in
Suppen verwendet worden sein und fand wohl vor allem in der K�che
der Armen Verwendung, denen das Geld f�r die damals sehr teuren
Gew�rze fehlte. �ber Heilwirkungen findet man in Kr�uterb�chern so
gut wie garnichts.
Zutaten: 1 gro�e Handvoll frisch Knoblauchsrauke
Meersalz
250 g Frischk�se
2 Essl. Vollmilch-Joghurt, ersatzweise fettarmen Schmand
1/2 Teel. k�rnigen Senf
Zubereitung: Die gepfl�ckten Kr�uter gut waschen, abtropfen
lassen und
fein wiegen. Frischk�se mit Jogurt glatt r�hren und Knoblauchsrauke
untermischen. Mit Salz und Senf abschmecken. Am besten �ber Nacht im
K�hlschrank stehen lassen, dann entfaltet sich der
Knoblauchgeschmack und hat eine besondere, angenehme Sch�rfe.
Quellenangaben
Teile des Beitrages basieren auf dem Artikel "Knoblauchsrauke"
aus der freien Enzklop�die Wikipedia und steht unter der Lizenz „Creative
Commons Attribution/Share Alike“.
N�hrwertangaben aus: Gu N�hrwerttabelle
Idee/Inhalte Kurzsteckbrief: kaesekessel.de
Info Heilwirkung/Anwendungbereiche: heilkraeuter.de
Rezept(e) / Verwendungsm�glichkeit: wildkraeuterkunde.de
selbst zusammengefasstes Wissen aus B�chern (siehe Buchempfehlungen)
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dem Wildkraut ...
Bild: Pixabay.de
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