Wildkr�uter-B�cher

Kr�uter richtig Konservieren

Techniken und M�glichkeiten um Kr�uter lange Haltbar zu machen

Gew�rzkr�uter oder auch K�chenkr�uter, sofern m�glich, sogar aus dem eigenen Garten, sind f�r die klassische und moderne K�che schier unerl�sslich. Dabei handelt es sich im Wesentlichen um essbare Wildpflanzen, deren Bl�tter, Bl�te, St�ngel, Wurzel, Samen, Fr�chte oder Rinde, frisch oder getrocknet, in unterschiedlicher Zerkleinerung oder auch ganz, in unseren Gerichten zu mehr Aroma beitragen.

Die k�chentechnische Vor- und Zubereitung ist vielf�ltig wie die Kr�uter selbst. Hier sollen einige Zubereitungsarten vorgestellt werden.

Ernte der Kr�uter

Am besten werden frische Kr�uter und Gew�rze in den k�hlen Morgen- oder Abendstunden geerntet. Eine Ernte bei Hitze und Sonnenschein ist zwar m�glich, schw�cht aber die Pflanzen, wodurch sie leicht dazu neigen, zu vertrocknen und abzusterben.

Grunds�tzlich sollten keine Kr�uter gesammelt werden die man nicht genau kennt, denn viele Kr�uter haben giftige Doppelg�nger. Besitzt man aber die Kenntnis der Kr�uterbestimmung, kommt es auf die richtige Zeit, den richtigen Ort und die richtige Art und Weise des Sammelns an. Grunds�tzlich gilt, da� Kr�uter in frischem Zustand die gr��te Heilwirkung haben. F�r den Winter legt man sich einen nicht zu gro�en Vorrat an getrockneten Kr�utern an, f�r den wir die Kr�uter zur Zeit ihres gr��ten Wirkstoffgehalts sammeln.

Bei Bl�ten ist dies zur Beginn der Bl�tezeit
Bei Bl�ttern ist dies vor und w�hrend der Bl�tezeit
Bei Wurzeln ist dies im zeitigen Fr�hjahr oder im Herbst
Bei Fr�chten die Zeit der Reife

Nur gesunde, saubere Pflanzen sammeln, die frei von Ungeziefer sind. Sammelzeit sind sonnige, trockene Tage wenn der Tau vergangen ist. Die meiste Kraft haben die Pflanzen in den Mittagsstunden oder kurz davor (aber eben nicht bei Hitze oder br�tender Sonne).

Keine Sammelorte sind Autobahnen, chemisch ged�ngte Felder oder Wiesen, verseuchte Gew�sser, befahrene Bahngleise, verkehrsreiche Stra�en, Industrieanlagen und �hnliches

Sch�tze die Natur! Achte darauf keine Pflanzen zu sammeln, die unter Naturschutz stehen. Es gibt andere Pflanzen mit gleichen Wirkstoffen, mit denen man gesch�tzte Pflanzen ersetzen kann. Rei�e keine Wurzeln aus! Bl�ten nicht dr�cken. Grunds�tzlich geh�ren Kr�uter, genau wie Pilze, nicht in Plastikt�ten, denn dort beginnen sie zu schwitzen und werden beim Trocknen schwarz.

Frische Kr�uter aufbewahren

Frische Kr�uter mit langen St�ngeln
Eventuell vorhandene Gummis oder B�nder werden zun�chst entfernt. Dann werden die Stielenden etwas gek�rzt.
In ein Wasserglas stellen und bei Zimmertemperatur, gfs. auf der Fensterbank aufbewahren
alternativ:
In ein Wasserglas stellen, einen Frischhaltebeutel �berst�lpen und im K�hlschrank aufbewahren

Frische Kr�uter mit kurzem St�ngel
In einem unverschlossenen Frischhaltebeutel oder in feuchtem K�chenkrepp im K�hlschrank aufbewahren. Sie bleiben dann etwa 1 Woche verwendbar.
alternativ:
Kr�uter waschen, trocken tupfen und luftdicht in einem Frischhaltebeutel im K�hlschrank aufbewahren

Kr�uterwurzeln
Wurzeln in feuchtes K�chenkrepp einwickeln, so in einen Frischhaltebeutel geben, dass die Bl�tter herausschauen, und in den K�hlschrank legen

Frische Kr�uter einsalzen
Die frischen Kr�uter (z. B. Estragon, Kerbel, Liebst�ckel oder Mutterwurz) werden fein gehackt. Die St�ngel von zarten Kr�utern k�nnen verwendet werden. Sie sollten dann mit einer Schere in h�chstens 1 cm lange St�cke zerschnitten werden. Anschlie�end wird Salz hinzugegeben (das Verh�ltnis von Kr�utern zum Salz ist ca. 4 : 1). Aus Gr�nden der Haltbarkeit sollte die Kr�uter-Salz-Mischung in kleine dunkelwandige Gl�ser abgef�llt werden.

Frische Kr�uter einfrieren
Tiefgefrorene Kr�uter eignen sich h�ufig besser als getrocknete, da sie in vielen F�llen (z. B. bei Basilikum) das Aroma besser halten.
Zum Einfrieren werden die Kr�uter zun�chst gewaschen. Danach sch�ttelt man sie trocken oder l�sst sie auf K�chenkrepp abtropfen. Dann kommen sie auf ein mit Frischhaltefolie bedecktes Brett unabgedeckt f�r ca. 3 Stunden in das Tiefk�hlfach. Anschlie�end lassen sich die Bl�tter abstreifen und die Kr�uter gefroren f�r ca. 1∕2 Jahr aufbewahren.
Eine andere Variante ist es, dass man die Kr�uter in Eisw�rfelbeh�lter gibt, Wasser darauf gie�t und das Ganze gefrieren l�sst.

Kr�uter trocknen

�bersch�ssige Kr�uter werden zweckm��igerweise f�r die kr�uterlose Zeit durch Trocknung konserviert bevorratet.

Trocknung robuster Kr�uter
Die Pflanzen an den Stielen zu kleinen Str�u�chen zusammenbinden und kopf�ber an einem sonnengesch�tzen, luftigen, aber nicht zugigen und warmen, aber nicht hei�en Ort aufh�ngen. Ideal daf�r geeignet ist etwa eine offene Terrasse oder der Balkon. Mieter in Wohnh�usern k�nnen die Kr�uter auch an einer nicht direkt von der Sonne erreichbare Hauswand von Fenster zu Fenster an einem langen Faden aufh�ngen. Sind die Kr�uter trocken, kann man die Kr�uter geb�ndelt lassen oder die Bl�tter von den Stielen abstreifen.

Trocknung zarter Kr�uter
Zarte Kr�uter werden auf einem mit K�chenpapier ausgelegten Backblech getrocknet. Der Raum darf nicht zu warm und nicht zu feucht sein (Schimmelgefahr!).

Lagerung
Empfehlenswert ist das Abf�llen der Kr�uter in luftdichten dunklenwandigen Gl�sern mit Schraubverschluss. Lichtgesch�tzt und an einem k�hlen Ort (K�hlschrank, Kellerr�ume,...) aufbewahrt, halten sie sich �ber den Winter bis zur n�chsten Saison.

Hinweise
Trockene Kr�uter w�rzen intensiver als frische. Als Faustregel gilt, dass man ca die H�lfte der Menge ben�tigt.

Trocknen contra einfrieren
Entgegen der Methode des Trocknens verlieren Gew�rze beim Einfrieren an Aroma und W�rzkraft. Der gr��te Nachteil des Gefrierens ist, dass die Dr�senbeh�lter, in denen sich Fl�ssigkeit (die �therischen �le und Wasser) befindet, platzen. Da es kaum einem Haushalt m�glich ist, die Kr�uter und Gew�rze schockzufrosten, ist diese Haltbarmachung nur im Ersatzfall zu empfehlen.

Kr�uterstr�u�e waschen

Den Kr�uterstrau� an den St�ngeln greifen, in eine Sch�ssel kaltes Wasser tauchen und im Wasser kurz hin und her schwenken. Anschlie�end in einem Sieb oder einem Durchschlag abtropfen lassen oder �ber der Sch�ssel trocken sch�tteln. Danach mit einem Geschirrtuch oder K�chenkrepp trocken tupfen.

Frische Kr�uter schneiden

Zerkleinerte Kr�uter entfalten ihr Aroma besser als nicht zerkleinerte. Deshalb werden Kr�uter h�ufig geschnitten.

Ganze Kr�uter schneiden
Beim Schneiden ganzer Kr�uter werden die St�ngel zu einem Bund zusammengelegt und dann mit einem scharfem Gem�semesser oder einen Wiegemesser in wiegender Bewegung geschnitten. Die Kr�uter werden dann immer wieder zusammengeschoben, um 90 �C gedreht und das Schneiden fortgesetzt, bis der gew�nschte Zerkleinerungsgrad erreicht ist.

Gro�e Bl�tter schneiden
Gro�e Bl�tter (z. B. Basilikum, Minze, Sauerampfer) werden �bereinander gelegt und dann eng zusammengerollt. Anschlie�end schneidet man sie zu einer Chiffonade. Man kann die Chiffonade direkt verwenden oder die Kr�uter immer wieder zusammenschieben, um 90 �C drehen und mit einem Wiegemesser oder der wiegenden Bewegung eines Messers schneiden, bis der gew�nschte Zerkleinerungsgrad erreicht ist.

Kr�uter mit der Schere schneiden
Kr�uter wie Gartenkresse und Schnittlauch schneidet man am besten mit einer Schere.

Hinweise
Keinesfalls sollte man frische Kr�uter hacken, da die Bl�tter dabei gerissen und gequetscht werden. Darunter leiden Geschmack, Form und Farbe, zudem werden vermehrt Bitterstoffe freigesetzt. Anschaulich wird dies an den entstehenden gr�nen Ablagerungen am Schneidebrett. Dies sind genau die Aromen und Inhaltstoffe, die dem Gericht dann fehlen. Die Gew�rze „bluten“ regelrecht aus. Der Pflanzensaft gelangt in das Brett aber nicht mehr ins Gericht.
Daher gilt: Frische Kr�uter immer schneiden, nie mit stumpfen Messern oder K�chenmaschinen „hacken“. Auf diese Weise erh�lt sich das Wertvolle in den Kr�utern und kann das Gericht mit seinem vollen Aroma bereichern.
Geschnittene Kr�uter welken schnell. Sie sollten sofort verwendet werden. Man kann sie aber auch f�r eine kurze Zeit in einem geschlossenen Gef�� aufbewahren.

Kr�uter zerreiben

Bei manchen asiatischen Gerichten, bei Pestos, Marinaden und mitunter auch bei Saucen soll sich die Aromen der Kr�uter mit den anderen Aromen mitunter m�glichst gut verbinden.
In diesem Fall werden die betreffenden Zutaten und die Kr�uter gemeinsam mit einem St��el in einem M�rser zerrieben.


Quelle: http://www.rezeptewiki.org/wiki/Zubereitung:Kr%C3%A4uter_k%C3%BCchenfertig_zubereiten (Lizenz Creative Commons Attribution-ShareAlike Lizenz 3.0 Deutschland)